مذاق ستيفيا في مشروبات الفاكهة: دليل اختبار الحلاوة لصانعي المشروبات

لماذا يمكن أن يكون طعم ستيفيا مريرًا أو يبقى بعد رشفة؟

توفر جليكوسيدات ستيفيول الحلاوة، لكن تركيباتها يمكن أن تنتج أيضًا أحاسيس مريرة. حددت دراسة 2012 تجمع بين العمل الحسي البشري ومقايسات المستقبلات الخلوية hTAS2R4 وhTAS2R14 كمستقبلات تشارك في مرارة ستيفيول جليكوسيد. وهذا يساعد في تفسير سبب إمكانية التعايش بين الحلاوة والنكهة المريرة؛ لا يتنبأ بالنهاية الدقيقة للمشروب النهائي. "الطعم" أوسع من المرارة. قد يظل المشروب حلوًا بعد البلع دون ملاحظة مرارة قوية، أو يظهر انطباعًا عشبيًا أو معدنيًا أو جافًا. تحتاج هذه الملاحظات إلى تجارب متابعة مختلفة. يعد نقص كمية السكر مشكلة صياغة منفصلة، ​​وليس في حد ذاته تفسيرًا على مستوى المستقبل للمرارة.

• الدراسة الحسية والمستقبلية الأصلية لـ 2012: سجل الملخص والنشر

قم بتسمية العيب قبل اختيار الإصلاح

قارن بين القاعدة غير المحلاة والمجموعة المحلاة الحالية والمرشح حيثما كان ذلك عمليًا. إذا كانت هناك ملاحظة غير موجودة بالفعل في القاعدة، فإن تغيير ستيفيا قد لا يزيل مصدرها. اطلب من المتذوقين وصف الإحساس قبل إعطائهم قائمة بالعيوب المتوقعة.

اختر ما يجب أن يحافظ عليه تقليل السكر

ابدأ بالمشروب الحالي والتغيير الذي تريد إجراؤه. يؤدي الاستبدال الكامل للسكر والاستبدال الجزئي وتعديل الحلاوة الصغيرة إلى إنشاء مهام صياغة مختلفة. وافق على المُحليات الأخرى واتجاهات قائمة المكونات وطرق الإنتاج المقبولة للسوق المقصود قبل اختيار العينة التالية.

احتفظ بقاعدة مشروب الفاكهة الفعلية مع النتيجة

سجل الفاكهة أو العصير أو المركز أو اللب أو النكهة؛ محتوى العصير والتخفيف. المواد الصلبة القابلة للذوبان؛ والنظام الحمضي، بما في ذلك الرقم الهيدروجيني والحموضة القابلة للمعايرة حيثما كان ذلك متاحًا. احتفظ بالسكريات أو المحليات الأخرى والشاي والألياف والبروتين ومكونات الحليب والمعادن التي تشكل جزءًا من المنتج. تشمل الكربنة، ودرجة حرارة الشرب المقصودة، والحرارة الفعلية أو عملية التعبئة، وظروف التعبئة والتغليف والتخزين. نقطة انطلاقنا هي المشروب الكامل. إن النتيجة المفيدة لمشروب البرتقال ليست تلقائيًا نتيجة مشروب الخوخ أو التوت أو الليمون. إذا تغيرت قاعدة الفاكهة أو النظام الحمضي أو أي مكون آخر ذي صلة، فحدد الحالة الجديدة وقارن مرة أخرى؛ زيادة ستيفيا ليست الاستجابة الوحيدة الممكنة للحلاوة الضعيفة أو غير المتوازنة.

تحديد الدرجة والطريق قبل مقارنة الذوق

قم بتسجيل رمز منتج المورد، وإجمالي الجليكوسيدات والجليكوسيدات المسماة بشكل منفصل، وأساس الفحص، وطريق الإنتاج المعلن والمكونات الموردة الأخرى. لا تستنتج المسار من اسم Reb M أو تعامل جليكوسيدات ستيفيول الجلوكوزيل بنفس هوية جليكوسيد مسمى يتم إنتاجه عن طريق التحويل الأنزيمي.

• اقرأ دراسة 2020 المائية الأصلية Reb A وD وM
• قم بمراجعة هويات مكونات ستيفيا وتوجيهات العينات المتاحة

قارنت دراسة المستهلك المائي 2020 0.10% (وزن/حجم) Reb A وD وM مع 14% سكروز. كانت إضافات الجليكوسيدات الثلاثة متساوية في التركيز، ولم تظهر متساوية في الحلاوة الملحوظة. كان لدى Reb D وM مرارة أقل من Reb A في ظل تلك الظروف، بينما ظلت الحلاوة المتبقية ذات صلة. لم تكن هذه نتيجة مشروب فواكه أو اختبارًا لدرجات Hengliyuan.

قارن ذروة المرارة ومدتها بشكل منفصل

إن الذروة المريرة المنخفضة لا تحتاج إلى حل سؤال النهاية. تفصل مقارنة دراسة الخوخ المنشورة أدناه الحد الأقصى لشدة المرارة عن المدة الإجمالية المبلغ عنها؛ ولا يعيد بناء منحنى مستمر من هاتين المعلمتين. استخدمت الدراسة 13 مقيمين لشدة الوقت مدربين بثلاثة تكرارات، يخدمون 50 مل عند 10 ± 2 °C. يحدد الشكل التحكم في السكروز ومستخلصات ستيفيا من ستة محليات تمت دراستها. تعني أحرف Tukey المشتركة ضمن مقياس واحد أنه لم يتم اكتشاف أي اختلاف عند الحد المحدد، وليس دليلاً على تكافؤ عينتين؛ لا يوفر الجدول المصدر المعروض أي قيم خطأ رقمية لهذه الأشرطة.

• اقرأ دراسة الخوخ وطرقها والجدول الكامل 4 (CC BY 4.0)

ما تضيفه دراسة المستهلك 126 إلى اختيار الدرجة

في دراسة محلول الماء 2020 التي أجراها Tao and Cho، قام مستهلكو 126 بتقييم Reb A وD وM بنسبة 0.10% (وزن/حجم)، جنبًا إلى جنب مع 14% سكروز. وقاموا بتقييم الحلاوة والمرارة في الفم، بعد خمس ثوان من بصق العينة وبعد دقيقة واحدة. وتمت مقارنة الجليكوسيدات بتركيزات متساوية؛ لم يتم تأسيسها جميعًا على أنها حلوة بنفس القدر. كان Reb D وM أقل مرارة من Reb A في ظل هذه الظروف، لكن حلاوتهما المتبقية لا تزال مهمة. لم تطرح الدراسة سؤالاً ممتعًا. وبالتالي لا يمكن تحويل المصطلح الوصفي أو درجة المرارة المنخفضة إلى نتيجة يفضلها المستهلك. كما أنها لم تجد أي علاقة ذات دلالة إحصائية بين مرارة PROP وكثافة ستيفيول جليكوسيد التي تم اختبارها. لا تقم بتشخيص العميل على أنه "متفوق" بسبب كرهه لمشروب واحد، أو تعد بأن جليكوسيد محدد سوف يحل كل استجابة فردية.

• طرق 2020 الأصلية والنتائج الحسية والقيود

خمسة اتجاهات عملية لتقليل اللمسات النهائية غير المرغوب فيها

يجب أن تستهدف التجربة التالية الخلل مع الحفاظ على حلاوة المشروب وطابع الفاكهة وملمس الفم. هذه هي اتجاهات المقارنة، وليست وصفة عالمية أو تسلسل مطلوب. احتفظ بالتحكم دون تغيير حتى لا يؤدي التحسن في إحدى السمات إلى إخفاء مشكلة جديدة.

تعتبر الأحماض والرائحة والتقديم البارد من الشروط التي يجب اختبارها

قد تؤدي إضافة عصير الليمون أو تغيير النكهة أو تبريد العينة إلى تغيير التجربة الإجمالية، ولكن لا يعد أي منها علاجًا عالميًا لمرارة ستيفيا. في مشروب الفاكهة، يؤدي المزيد من الحمض أيضًا إلى تغيير الحموضة وتوازن الفاكهة المقصود. قم بتسجيل الرقم الهيدروجيني والحموضة القابلة للمعايرة عندما تكون متاحة بدلاً من وصف التغيير فقط بأنه "المزيد من الحمضيات". يجب أن تتوافق إضافة النكهة مع طبيعة المنتج ومتطلبات مكوناته. قم بتشغيل عنصر تحكم دون تغيير بجانب تعديل الحمض أو النكهة المقترح في نفس درجة حرارة التقديم. احكم على كل من الرشفة الأولى والنهاية. إذا تم تقديم المنتج باردًا، فاختبره باردًا؛ يمكن لفحص التحضير الدافئ أن يجيب على سؤال الخلط ولكن لا يمكن أن يحل محل حالة الشرب المقصودة. لا تستنتج آلية حجب المستقبلات المرة من خلال نتيجة تذوق ممتعة، ولا تضع جدولًا زمنيًا للمعالجة أو الحفظ من خلال مقارنة حسية.

السائل مقابل المسحوق: قارن بين المكونات التي تم تسليمها

قد يجعل المنتج السائل الإضافات الصغيرة أسهل في التعامل معها، بينما يمكن تحضير المسحوق كمخزون مُقاس. لا يحدد أي من النموذجين وحدهما الجليكوسيدات أو تركيزها أو ناقلاتها أو أدائها الحسي. قارن بين الكتلة والتركيبة الفعلية التي تم تسليمها، وليس سعر القطرة أو المغرفة أو الزجاجة دون أساس التركيز. لا يحتفظ المسحوق المذاب بالكامل "بمرارة المسحوق" الخاصة لمجرد أنه بدأ يجف. للتحقق من الجرعات الافتراضية البحتة، 500 ملجم من المكون المتوفر في 1.000 كجم من المشروب النهائي هو 500 ملجم/كجم، أو 0.05% بالكتلة. يحتوي مخزون الكتلة الثانوية 1.00% على مكون 0.500 g في 50.0 g من المخزون؛ الآخر 49.5 g هو حامل الأسهم ويجب أخذه في الاعتبار في الصيغة النهائية. توضح هذه الأرقام توازن الكتلة، وليس جرعة ستيفيا الموصى بها، أو استقرار المخزون أو تعليمات الإنتاج. فهي لا تحول ملجم/كجم إلى ملجم/لتر بدون أساس الكثافة.

سجل الحلاوة والطعم والتفضيل كملاحظات مختلفة

يستخدم Hengliyuan فكرة وقت الحلاوة لمناقشة متى تظهر الحلاوة، وتصل إلى ذروتها ثم تنخفض، وما يبقى بعد ذلك. سجل الحلاوة والمرارة بشكل منفصل. ذروة أقوى ونهاية حلوة أطول وتفضيل أعلى هي ملاحظات مختلفة. لا يمكن لمنحنى مكون أو قاعدة أخرى أن يوفر المنحنى لمشروبك.

وافق على حجم العينة ودرجة الحرارة والمقياس والأصل الزمني ونقاط التفتيش قبل مقارنة السجلات. بعض نقاط التفتيش المتفق عليها هي طريقة عملية للتغذية الراجعة؛ فهي ليست دراسة مستمرة لكثافة الوقت للجنة المدربة. لا تخترع منحنى سلسًا من خلال الانضمام إلى بعض التعليقات أو تطبيق توقيت دراسة الخوخ كبروتوكول تذوق عالمي.

اجعل سؤال المقارنة والإضافة الفعلية واضحين

استخدم المشروب الحالي أو تركيبة السكروز المحددة كعنصر تحكم. تسأل مقارنة الإضافة الثابتة عما يفعله نفس المبلغ المذكور؛ قد تتطلب مقارنة الحلاوة المطابقة كميات مختلفة وتعديلات أخرى في الصيغة. قم بتسجيل كتلة المواد التجارية الفعلية وأساس الدفعة وأي تغييرات تخفيف أو تعويض لكل مرشح. قم بتغيير اتجاه رئيسي واحد في كل جولة عندما يكون ذلك ممكنًا، مع الحفاظ على مقارنة الظروف الأخرى ذات الصلة. استخدم عينات مشفرة وترتيب تذوق متوازن أو متوازن بدلاً من وضع نفس المرشح أولاً دائمًا؛ الاحتفاظ بالنظام وطريقة تطهير الحنك مع السجل. حافظ على إمكانية تحديد إعداد القاعدة والعملية وحالة التقديم ونقطة التفتيش. إذا أخطأت العينة الهدف، فحدد ما إذا كانت المشكلة هي حلاوة ضعيفة، أو شدة المر، أو حلاوة باقية، أو توازن الفاكهة، أو ملمس الفم أو التحضير. لا ترفع إضافة ستيفيا تلقائيًا عندما تكون المشكلة الرئيسية في مكان آخر. لا تتم مقارنة التكلفة المستخدمة إلا بعد الاحتفاظ بالإضافة الفعلية المطلوبة للتطبيق المحدد.

استخدم مزيجًا فقط لمهمة صياغة محددة

إذا كان مستحضر جليكوسيد ستيفيول المحدد يلبي هدف المشروب بمفرده، فلن تكون هناك حاجة إلى مُحلي آخر لمجرد عمل مزيج. عندما تظل هناك فجوة، اذكر ما يجب على المكون التالي فعله. إن الاحتفاظ ببعض السكر قد يحافظ على المواد الصلبة والوظائف الحسية ذات الصلة؛ يمكن لمكون آخر عالي الكثافة أن يغير الحلاوة دون استعادة الجسم تلقائيًا. قم بتقييم تبريد الإريثريتول وذوبانه وتبلوره في النظام الفعلي إذا كان مرشحًا. قم بتقييم التركيب الدقيق لفاكهة الراهب واللمسة النهائية، أو اتجاه السكرالوز، مقابل المشروب الكامل وقائمة المكونات المقصودة. بالنسبة للأليلوز، احتفظ بالسوق المقصود ومطالبات المنتج المقترحة من خلال مراجعة المواد. لا يؤدي اسم المكون المألوف أو نسبة مزيج دراسة أخرى إلى تحديد الصيغة الصحيحة أو الحصول على إذن السوق.

مثال تجاري: يعمل ستيفيا ونظام النكهة معًا

تقوم شركة Cargill بتسويق EverSweet + ClearFlo كمزيج من مُحلي ستيفيا والنكهة الطبيعية. تضع صفحتها في أمريكا الشمالية النظام الخاص بتقليل المرارة والبقاء وتسرد شراب المشروبات ومستحضرات الفاكهة والتطبيقات الأخرى. هذه هي مطالبات منتج المورد، وليست تجربة مستقلة وجهاً لوجه أو نتيجة Hengliyuan. يوضح المثال لماذا "أي ستيفيا؟" قد يكون سؤال الشراء غير مكتمل: يمكن أن يتضمن العرض نظام تعديل النكهة بالإضافة إلى مادة التحلية. ولا تحدد الصيغة أو السعر أو إذن السوق أو أداء منتج آخر. اطلب التركيب الدقيق والوثائق والاختبار للمشروب المقصود.

• وصف المنتج الأصلي EverSweet + ClearFlo من Cargill

مثال بحثي: ربط البروتين ليس وصفة عامة للعصير

قام فريق بحث من جامعة كورنيل بدراسة تفاعل Reb A مع ألبومين المصل البقري. يصف ملخص ورقة 2016 الأصلية دليل الرنين المغناطيسي النووي على الارتباط، بينما يصف تقرير كورنيل 2015 الاختبار في عصير البرتقال. هذا هو نهج بحثي محدد حول البروتين والجليكوسيد، وليس دليلاً على أن إضافة أي بروتين من منتجات الألبان أو البروتين النباتي يزيل الطعم. لا ينبغي تقديم البحث كمشروب تجاري معتمد، أو كتجربة تروق للمستهلك، أو كحل نباتي. تمت مراجعة الملخص وتقرير الجامعة هنا؛ لم يتم الحصول على ورقة الناشر الكاملة. أي تطوير يعتمد على الفكرة يحتاج إلى هوية مناسبة للمكونات، ومراجعة السوق واختبارات حسية وجسدية فعلية. إنها ليست صيغة مصنع Hengliyuan أو توصية بإضافة ألبومين المصل البقري إلى مشروب الفاكهة.

• سجل النشر الورقي الأصلي والملخص
• تقرير كورنيل المؤرخ، بما في ذلك سياق عصير البرتقال

كرر الفحوصات ذات الصلة بعد المعالجة والتخزين

العينة الطازجة هي نقطة تفتيش واحدة. كرر الملاحظات الحسية والجسدية بعد العملية المقصودة وعند نقاط تفتيش التخزين المخططة في العبوة ذات الصلة. يحتفظ بالحلاوة والمرارة واللمسة النهائية وطبيعة الفاكهة والتوازن الحلو والحامض جنبًا إلى جنب مع اللون أو السحابة أو الانفصال أو الرواسب أو أي عيب آخر يهم هذا المنتج. قم بتسجيل العملية الفعلية ودرجة الحرارة وتاريخ التخزين مع كل ملاحظة. إن نتيجة التذوق الفورية أو البيان العام لاستقرار المكونات لا يحدد مدة الصلاحية. كما أن درجة التذوق المفضلة لا تحل المتطلبات الميكروبيولوجية أو السلامة أو استخدام المكونات أو وضع العلامات.

قارن التكلفة المقبولة قيد الاستخدام، وليس علاوة الدرجة الموعودة

استخدم الإضافة التي تجتاز تقييم المشروبات المتفق عليه قبل مقارنة تكلفة المكونات. يمكن أن يتزامن ارتفاع سعر الكيلوغرام الواحد مع انخفاض تكلفة الاستخدام، ولكن فقط إذا كانت الجرعة المختبرة والمكونات الداعمة المطلوبة تبرر ذلك. قم بتضمين أي تغيرات كبيرة أو نكهة أو حامل مخزون أو معالجة أو إنتاجية تحتاجها الصيغة. للحصول على مثال حسابي افتراضي صريح، يساهم USD 100/kg في 200 mg/kg مشروب USD 0.020/kg مشروب. USD 160/kg في 100 ملغم/كغم يساهم USD 0.016/كغم مشروب. والثاني أقل بالنسبة لخط المكونات هذا فقط؛ الجرعات والأسعار هي افتراضات، وليست عروض أسعار سوقية، أو حلاوة مكافئة معتمدة أو عروض Hengliyuan. لا تستخدم نسبة مئوية ثابتة غير مصدر لتحديد Reb A أو D أو M.

تحويل العينة التالية إلى قرار محدد

والنتيجة المفيدة هي التعديل المحدد والسجل القابل للتكرار. تجنب طلب عينة "أنظف" بشكل عام دون ذكر متى وكيف تخطئ العينة الحالية في تحقيق الهدف.

استخدم السجل الحسي المجاني الموجود للحصول على تعليقات عينة

يحتفظ السجل الحسي القابل للتنزيل بنموذج رمز واحد وشخص واحد ونقطة تفتيش واحدة معًا. تغطي مدخلاتها الفارغة 57 السياق وستة أبعاد حسية وثلاث بوابات مراجعة منفصلة والإجراء التالي؛ ليس لديه إجمالي أو تصنيف تلقائي. استخدم نفس معاني المقياس المتفق عليها عبر السجلات وحافظ على إمكانية تمييز الكثافة وملاءمة الهدف والتفضيل. بالنسبة للعديد من نقاط فحص المذاق، احتفظ بسجلات محددة بشكل منفصل وأصل الوقت الفعلي. ورقة العمل هذه عبارة عن سجل ملاحظات، وليست مسجلاً مستمرًا لشدة الوقت أو بديلاً لدراسة حسية مصممة. يتم تنزيله مباشرة بدون عنوان بريد إلكتروني؛ إن ملئه أمر اختياري قبل الاتصال بنا.

• قم بتنزيل السجل الحسي المجاني (.xlsx) (باللغة الإنجليزية)
• قراءة طرق التسجيل الحسي وتسجيل المعاني

يعتبر قبول المذاق وإذن المكونات بمثابة مراجعات منفصلة

بالنسبة للولايات المتحدة، يميز FDA بعض جليكوسيدات ستيفيول عالية النقاء المستخدمة بموجب استنتاجات GRAS من أوراق ستيفيا الكاملة والمستخلصات الخام، والتي لا يُسمح بها كمُحليات. إن المذاق اللطيف أو الوصف "الطبيعي" أو النسبة المئوية في الصفحة التجارية لا يحل محل مراجعة المادة الدقيقة والاستخدام المقصود. يتناول هذا الدليل الصياغة ومقارنة العينات. ولا تحدد كمية آمنة أو مطالبة بالملصقات المعتمدة أو مدة صلاحية ميكروبية أو إذن سوق للمشروب النهائي. احتفظ بهوية المكونات الكاملة وفئة الاستخدام وسوق المبيعات المقصود من خلال عملية الشراء والمراجعة التنظيمية.

• شرح FDA الحالي لهويات مكونات ستيفيا

ابدأ بمشروب الفاكهة والسوق وقضية الذوق الرئيسية

أرسل نوع المشروب أو قاعدة الفاكهة وسوق المبيعات المقصود والمشكلة الوحيدة التي يجب أن تعالجها العينة التالية. قم بمشاركة المُحلي الحالي، وتقليل السكر المرغوب فيه، وقيود الطريق أو قائمة المكونات وعينة من الملاحظات التي لديك. يمكنك البدء قبل اختيار الجليكوسيد أو إكمال ورقة العمل أو مجموعة المستندات أو ملخص الشراء. بمجرد أن يصبح اتجاه المادة أكثر وضوحًا، قم بمحاذاة التركيبة المقترحة والمواصفات وهوية العينة، ثم ناقش التغليف والكمية المقدرة والمستندات وترتيبات العينات. التأكد من الإعداد الدقيق وفئة الطعام المقصودة ومتطلبات السوق الحالية قبل اتخاذ قرارات التسمية أو الإطلاق؛ تصنيف أو طعم نتيجة من سوق آخر ليس هذا الاستعراض.

• اطلب عينة من مكونات ستيفيا أو GSG
• قم بمراجعة خيارات مزيج التحلية المخصصة

الأسئلة الشائعة