果汁飲料中的甜菊糖苷余味：飲料製造商的甜度測試指南

為什麼甜菊糖苷嘗起來會苦澀或喝完後余味悠長

甜菊糖苷提供甜味，但其結構也會產生苦味。一項將人類感官工作與基於細胞的受體測定相結合的 2012 研究確定了 hTAS2R4 和 hTAS2R14 是參與甜菊糖苷苦味的受體。這有助於解釋為什麼甜味和苦味異味可以共存。它不能預測成品飲料的確切余味。 “余味”比苦味更廣泛。飲料在吞咽後可能會保持甜味，而沒有強烈的苦味，或者表現出草藥、金屬或乾燥的印象。這些觀察結果需要不同的後續試驗。糖含量的缺乏是一個單獨的配方問題，其本身並不是苦味的受體水平解釋。

• 原始2012感覺和受體研究：摘要和發表記錄

在選擇修復之前命名缺陷

比較不加糖的基料、當前的加糖對照和候選者（如果可行）。如果基料中已經存在異味，更換甜菊糖苷可能無法消除其來源。在給品嘗者列出預期的缺陷之前，請他們描述一下感覺。

選擇減糖必須保留的內容

從當前的飲料和您想要做出的改變開始。全糖替代、部分替代和小幅甜度調整會產生不同的配方任務。在選擇下一個樣品之前，就目標市場可接受的其他甜味劑、成分列表說明和生產路線達成一致。

保留實際的水果飲料基料和結果

記錄水果、果汁、濃縮物、果肉或香料；果汁含量和稀釋度；可溶性固形物；以及酸系統，包括 pH 值和可滴定酸度（如果有）。保留產品中的其他糖或甜味劑、茶、纖維、蛋白質、牛奶成分和礦物質。包括碳酸化、預期飲用溫度、實際加熱或灌裝過程、包裝和儲存條件。 我們的出發點是完整的飲料。有用的橙子飲料結果並不一定是桃子、漿果或檸檬飲料的結果。如果果鹼、酸體系或其他相關成分發生變化，則確定新的條件並重新比較；增加甜菊糖苷並不是應對甜味較弱或不平衡的唯一可能的方法。

比較口味前先確定等級和路線

分別記錄供應商產品代碼、總糖苷和命名糖苷、測定依據、聲明的生產路線和其他供應成分。請勿從 Reb M 名稱推斷途徑或將葡萄糖基甜菊醇糖苷視為與酶促轉化產生的命名糖苷相同的身份。

• 閱讀原始 2020 水性 Reb A、D 和 M 研究
• 查看甜菊糖苷成分特性和可用樣品說明

2020 水性消費者研究將 0.10%（w/v）Reb A、D 和 M 與 14% 蔗糖進行了比較。添加的三種糖苷濃度相同，但感知甜度並不相同。在這些條件下，Reb D 和 M 的苦味低於 Reb A，而持久的甜味仍然存在。這不是水果飲料的結果，也不是 恒利原 成績的測試。

分別比較苦味峰值和持續時間

較低的苦味峰不一定能解決余味問題。下面發表的桃子研究比較將最大苦味強度與報告的總持續時間分開；它不會從這兩個參數重建連續曲線。 該研究使用經過培訓的 13 時間強度評估員進行 3 次重復，在 10 ± 2 °C 下提供 50 mL。該圖選擇了六種研究的甜味劑中的蔗糖對照和兩種甜菊糖苷提取物。一個指標內共享的 Tukey 字母意味著在規定的閾值下沒有檢測到差異，這並不能證明兩個樣本是等效的；顯示的源表不提供這些條形的數值誤差值。

• 閱讀桃子研究、方法和完整表格 4 (CC BY 4.0)

126-消費者研究對牌號選擇有何補充

在Tao和Cho的2020水溶液研究中，126消費者評估了Reb A、D和M的0.10％（w/v），以及14％的蔗糖。他們在吐出樣品五秒後和一分鐘後評估口中的甜味和苦味。糖苷在等濃度下進行比較；它們並不都被認為同樣甜蜜。在這些條件下，Reb D 和 M 的苦味比 Reb A 少，但其持久的甜味仍然很重要。 這項研究並沒有提出享樂喜好的問題。因此，描述性術語或較低的苦味分數不能轉化為消費者偏好的結果。它還發現 PROP 苦味與測試的甜菊醇糖苷強度之間沒有顯著關係。不要因為顧客不喜歡某種飲料而將其診斷為“味覺超級者”，也不要承諾某種指定的糖苷可以解決每個人的反應。

• 原始2020方法、感官結果和局限性

減少不必要的表面處理的五個實用方向

下一次試驗應該針對缺陷，同時保留飲料的預期甜味、水果特性和口感。這些是比較方向，而不是通用配方或所需的順序。保持控制不變，這樣某一屬性的改進就不會掩蓋新問題。

酸、香、冷都是考驗的條件

添加檸檬汁、改變口味或冷凍樣品可能會改變總體體驗，但都不是通用的甜菊苦味補救措施。在果汁飲料中，更多的酸也會改變酸味和預期的水果平衡。記錄 pH 值和可滴定酸度（如果有），而不是僅將變化描述為“更多柑橘”。風味添加仍必須符合產品的特性和成分要求。 在相同的食用溫度下，除了建議的酸度或風味調整之外，運行不變的控制。判斷第一口和余味。如果產品是冷的，請進行冷測試；熱準備檢查可以回答混合問題，但不能取代預期的飲用條件。不要從令人愉快的品嘗結果推斷苦味受體阻斷機制，或從感官比較建立加工或保存時間表。

液體與粉末：比較所提供的成分

液體產品可以使少量添加更容易處理，而粉末可以制備成計量儲備。兩種形式均未單獨指定糖苷、其濃度、載體或感官性能。比較實際交付的質量和成分，而不是沒有濃度基礎的一滴、一勺或一瓶的價格。完全溶解的粉末不會僅僅因為開始乾燥而保留特殊的“粉末苦味”。 對於純粹假設的劑量檢查，最終飲料 1.000 kg 中所提供成分的 500 mg 為 500 mg/kg，或按質量計 0.05%。 1.00%按質量計的原料含有50.0 g原料中的0.500 g成分；另一個 49.5 g 是庫存載體，必須計入最終公式。這些數字表明瞭質量平衡，而不是推薦的甜菊劑量、庫存穩定性或生產說明。如果沒有密度基礎，它們不會將 mg/kg 轉換為 mg/L。

記錄甜味、余味和偏好作為不同的觀察結果

恒利原使用甜度時間的概念來討論甜度何時出現、達到頂峰、下降以及之後剩下什麼。分別記錄甜味和苦味；更強烈的峰值、更長的甜味余味和更高的偏好是不同的觀察結果。另一種成分或基料的曲線無法提供您的飲料的曲線。

在比較記錄之前就樣品體積、溫度、規模、時間原點和檢查點達成一致。一些商定的檢查點是一種實用的反饋方法；它們不是持續訓練的小組時間強度研究。不要通過加入一些評論來創造一條平滑的曲線，也不要將桃子研究的時間安排作為通用的品嘗協議。

保持比較問題和實際添加的明確性

使用當前飲料或指定的蔗糖配方作為對照。固定添加比較是詢問相同規定數量的作用；匹配的甜度比較可能需要不同的量和其他配方調整。記錄每個候選人的實際商業材料質量、批次基礎以及任何稀釋或補償變化。 在可行的情況下，每輪改變一個主要方向，保持其他相關條件具有可比性。使用編碼樣品和平衡或平衡的品嘗順序，而不是總是將同一候選人放在第一位；保留順序和潔齶方法並記錄下來。保持基礎準備、過程、服務條件和檢查點可識別。 如果樣品未達到目標，請確定問題是否是甜味較弱、苦味強度、甜味持續、水果平衡、口感或準備過程。當主要問題出在其他地方時，不要自動增加甜菊糖的添加量。僅在保留所選應用所需的實際添加量後比較使用成本。

僅將混合物用於指定的配方工作

如果所選的甜菊糖苷制劑本身就滿足飲料目標，則不需要僅使用另一種甜味劑來製成混合物。當仍有差距時，說明下一個組件必須做什麼。保留一些糖可以保留相關的固體物質和感官功能；另一種高強度成分可以改變甜味，但不會自動恢復醇度。 如果赤蘚糖醇是候選者，則評估其在實際系統中的冷卻、溶解和結晶情況。根據完整的飲料和預期成分列表，評估確切的羅漢果成分和余味，或三氯蔗糖方向。對於阿洛酮糖，請在材料審查中保留預期市場和擬議的產品聲明。熟悉的成分名稱或另一項研究的混合比例並不能選擇正確的配方或建立市場許可。

商業示例：甜菊糖苷和風味系統協同工作

Cargill 將 EverSweet + ClearFlo 作為甜菊糖苷甜味劑和天然香料的組合進行營銷。其北美頁面將系統定位為減少苦味和持久性，並列出了飲料糖漿、水果制劑和其他應用。這些是供應商的產品聲明，不是獨立的面對面試驗或 恒利原 結果。 這個例子說明瞭為什麼“哪種甜菊糖苷？”可能是一個不完整的購買問題：報價可以包括風味調節系統以及甜味劑。它不規定其他產品的配方、價格、市場許可或性能。詢問所需飲料的確切成分、文件和測試。

• Cargill 原創 EverSweet + ClearFlo 產品說明

研究實例：蛋白質結合不是一般的果汁配方

康奈爾大學的一個研究小組研究了 Reb A 與牛血清白蛋白的相互作用。原始 2016 論文的摘要描述了結合的 NMR 證據，而康奈爾大學的 2015 報告描述了橙汁中的測試。這是一種特定的蛋白質-糖苷研究方法，並不是添加任何乳製品或植物蛋白會消除余味的證據。 該研究不應以經過驗證的商業飲料、消費者喜歡的試用版或純素解決方案的形式呈現。摘要和大學報告在這裡進行了回顧；未獲得完整的出版商論文。任何基於該想法的開發都需要合適的成分識別、市場審查以及實際的感官和物理測試。這不是恒利原的工廠配方，也不是在果汁飲料中添加牛血清白蛋白的建議。

• 原始論文發表記錄和摘要
• 康奈爾大學過時的報告，包括橙汁背景

加工入庫後重復相關檢查

新鮮制備的樣品是一個檢查點。在預期過程之後以及相關包裝中的計劃存儲檢查點重復感官和物理觀察。保留甜味、苦味、余味、水果特徵和酸甜平衡，同時保留顏色、混濁、分離、沈澱或其他對該產品重要的缺陷。 記錄每次觀察的實際過程、溫度和存儲歷史。即時的味道結果或一般成分穩定性聲明並不能確定保質期。良好的口味評分也不能解決微生物、安全、成分使用或標籤要求。

比較可接受的使用成本，而不是承諾的等級溢價

在比較成分成本之前，使用通過商定的飲料評估的添加物。每公斤較高的價格可以與較低的使用成本相一致，但前提是經過測試的劑量和所需的支持成分證明是合理的。包括配方所需的任何增量、風味、原料載體、加工或產量變化。 對於明確假設的算術示例，USD 100/kg 在 200 mg/kg 飲料中貢獻 USD 0.020/kg 飲料。 USD 160/kg 100 mg/kg 貢獻 USD 0.016/kg 飲料。第二個僅針對該成分線較低；劑量和價格均為假設，而非市場報價、經過驗證的等效甜度或 恒利原 報價。請勿使用無源固定百分比溢價來選擇 Reb A、D 或 M。

將下一個樣本轉化為具體決策

有用的結果是確定的調整和可重復的記錄。避免在沒有說明當前樣本何時以及如何未達到目標的情況下請求總體上“更乾淨”的樣本。

使用現有的免費感官記錄進行樣本反饋

可下載的感官記錄將一個示例代碼、一個人和一個檢查點保存在一起。其 57 空白輸入涵蓋上下文、六個感官維度、三個獨立的審查門和下一步行動；它沒有自動總計或排名。在記錄中使用相同的商定量表含義，並保持強度、目標契合度和偏好可區分。 對於幾個余味檢查點，分別保存標識記錄和實際時間起源。該工作表是反饋記錄，不是連續的時間強度記錄器或設計的感官研究的替代品。直接下載，無需郵箱地址；在聯繫我們之前可以選擇填寫。

• 下載免費的感官記錄 (.xlsx) (英文)
• 閱讀感覺記錄方法和分數含義

口味接受度和成分許可是分開審查的

對於美國來說，FDA 將 GRAS 結論中使用的某些高度純化的甜菊糖苷與全葉甜菊和粗提取物區分開來，後者不允許作為甜味劑。商業頁面上令人愉快的味道、“天然”描述或百分比並不能取代對確切材料和預期用途的審查。 本指南涉及配方和樣品比較。它沒有規定成品飲料的安全攝入量、批准的標籤聲明、微生物保質期或市場許可。通過採購和監管審查，保留完整的成分標識、使用類別和預期銷售市場。

• FDA 目前對甜菊糖苷成分特性的解釋

先從果汁飲料、市場和主要口味問題說起

發送飲料類型或水果基料、預期銷售市場以及下一個樣品應解決的問題。分享當前的甜味劑、所需的減糖量、路線或成分列表限制以及您的樣本觀察結果。您可以在選擇糖苷或完成工作表、文檔集或採購簡介之前開始。 一旦材料方向更加清晰，就可以調整提議的成分、規格和樣品標識，然後討論包裝、估計數量、文件和樣品安排。在做出標籤或發佈決定之前確認確切的準備工作、預期的食品類別和當前的市場要求；來自另一個市場的分類或品味結果並不是該評論。

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