Regusto de stevia en bebidas de frutas: guía de prueba de dulzor para fabricantes de bebidas

Por qué la stevia puede tener un sabor amargo o persistir después de un sorbo

Los glucósidos de esteviol aportan dulzor, pero sus estructuras también pueden producir sensaciones amargas. Un estudio 2012 que combina el trabajo sensorial humano con ensayos de receptores celulares identificó hTAS2R4 y hTAS2R14 como receptores implicados en el amargor de los glucósidos de esteviol. Eso ayuda a explicar por qué pueden coexistir la dulzura y una nota amarga; no predice el acabado exacto de una bebida terminada. El “regusto” es más amplio que el amargor. Una bebida puede permanecer dulce después de tragarla sin una nota amarga fuerte, o mostrar una impresión herbácea, metálica o seca. Esas observaciones necesitan diferentes ensayos de seguimiento. La falta de volumen de azúcar es un problema de formulación aparte, no es en sí misma una explicación del amargor a nivel de receptor.

• Estudio sensorial y receptor original 2012: resumen y registro de publicación

Nombra el defecto antes de elegir una solución.

Compare la base sin azúcar, el control endulzado actual y el candidato cuando sea práctico. Si ya hay una nota desagradable presente en la base, es posible que cambiar la stevia no elimine su fuente. Pida a los catadores que describan la sensación antes de darles una lista de los defectos esperados.

Elige lo que debe preservar la reducción de azúcar

Comienza con la bebida actual y el cambio que deseas realizar. La sustitución total del azúcar, la sustitución parcial y un pequeño ajuste del dulzor crean diferentes tareas de formulación. Acuerde qué otros edulcorantes, instrucciones de la lista de ingredientes y rutas de producción son aceptables para el mercado previsto antes de seleccionar la siguiente muestra.

Mantenga la base de bebida de frutas real con el resultado.

Registrar la fruta, jugo, concentrado, pulpa o sabor; contenido de jugo y dilución; sólidos solubles; y el sistema ácido, incluido el pH y la acidez titulable cuando estén disponibles. Conservar otros azúcares o edulcorantes, té, fibra, proteínas, ingredientes lácteos y minerales que formen parte del producto. Incluya la carbonatación, la temperatura prevista para beber, el calor real o el proceso de llenado, las condiciones de envasado y almacenamiento. Nuestro punto de partida es la bebida completa. Un resultado útil de una bebida de naranja no es automáticamente el resultado de una bebida de melocotón, bayas o limón. Si cambia la base de la fruta, el sistema ácido u otro componente relevante, identifique la nueva condición y compare nuevamente; aumentar la stevia no es la única respuesta posible a un dulzor débil o desequilibrado.

Identifique el grado y la ruta antes de comparar el sabor.

Registre el código de producto del proveedor, los glucósidos totales y los glucósidos nombrados por separado, la base del ensayo, la ruta de producción declarada y otros ingredientes suministrados. No infiera la ruta a partir del nombre Reb M ni trate los glucósidos de glucosil esteviol con la misma identidad que un glucósido con nombre producido mediante conversión enzimática.

• Lea el estudio original 2020 acuoso Reb A, D y M
• Revise las identidades de los ingredientes de la stevia y las instrucciones de las muestras disponibles.

Un estudio de consumidores acuosos de 2020 comparó 0.10% (p/v) Reb A, D y M con 14% de sacarosa. Sus tres adiciones de glucósidos fueron iguales en concentración, pero no demostraron ser iguales en dulzura percibida. Reb D y M tenían un amargor menor que Reb A en esas condiciones, mientras que el dulzor persistente seguía siendo relevante. Este no fue un resultado de bebida de frutas ni una prueba de las calificaciones de Hengliyuan.

Compare el pico de amargor y la duración por separado

Un pico amargo más bajo no tiene por qué resolver la cuestión final. La comparación del estudio de melocotón publicado a continuación separa la intensidad máxima del amargor de la duración total informada; no reconstruye una curva continua a partir de esos dos parámetros. El estudio utilizó evaluadores de intensidad-tiempo entrenados 13 con tres repeticiones, sirviendo 50 ml a 10 ± 2 °C. La figura selecciona el control de sacarosa y ambos extractos de stevia de seis edulcorantes estudiados. Las letras Tukey compartidas dentro de una métrica significan que no se detectó diferencia en el umbral establecido, lo que no es prueba de que dos muestras sean equivalentes; la tabla fuente mostrada no proporciona valores de error numéricos para estas barras.

• Lea el estudio del melocotón, los métodos y la tabla completa 4 (CC BY 4.0)

Lo que el estudio sobre consumidores 126 añade a la selección de calidad

En el estudio de solución de agua 2020 de Tao y Cho, los consumidores de 126 evaluaron Reb A, D y M en 0.10% (p/v), junto con 14% de sacarosa. Calificaron el dulzor y el amargor en la boca, cinco segundos después de escupir la muestra y un minuto después. Los glucósidos se compararon en concentraciones iguales; no todos fueron establecidos como igualmente dulces. Reb D y M tenían menos amargor que Reb A en estas condiciones, pero su dulzura persistente aún importaba. El estudio no planteó una pregunta sobre gustos hedónicos. Por lo tanto, un término descriptivo o una puntuación de amargor más baja no pueden convertirse en un resultado de preferencia del consumidor. Tampoco encontró una relación significativa entre el amargor del PROP y las intensidades de glucósido de esteviol analizadas. No diagnostique a un cliente como un “supercatador” por su disgusto por una bebida, ni prometa que un glucósido con nombre resolverá cada respuesta individual.

• Métodos originales 2020, resultados sensoriales y limitaciones.

Cinco direcciones prácticas para reducir un acabado no deseado

La próxima prueba debe abordar el defecto preservando al mismo tiempo el dulzor, el carácter frutal y la sensación en boca deseados de la bebida. Estas son direcciones de comparación, no una receta universal o una secuencia requerida. Mantenga un control sin cambios para que una mejora en un atributo no oculte un nuevo problema.

Ácido, aroma y servicio frío son condiciones a probar.

Agregar jugo de limón, cambiar un sabor o enfriar una muestra puede cambiar la experiencia total, pero ninguno es un remedio universal para el amargor de la stevia. En una bebida de frutas, una mayor cantidad de ácido también cambia la acidez y el equilibrio frutal deseado. Registre el pH y la acidez titulable cuando estén disponibles en lugar de describir el cambio sólo como "más cítricos". Una adición de sabor aún debe ajustarse a los requisitos de carácter e ingredientes del producto. Ejecute un control sin cambios junto al ajuste de ácido o sabor propuesto a la misma temperatura de servicio. Juzga tanto el primer sorbo como el final. Si el producto se sirve frío, pruébelo frío; una revisión de la preparación tibia puede responder una pregunta sobre la mezcla, pero no puede reemplazar la condición de bebida prevista. No infiera un mecanismo de bloqueo del receptor amargo a partir de un resultado de sabor agradable, ni establezca un programa de procesamiento o conservación a partir de una comparación sensorial.

Líquido versus polvo: compare el ingrediente entregado

Un producto líquido puede hacer que las pequeñas adiciones sean más fáciles de manejar, mientras que un polvo se puede preparar como una masa medida. Ninguna de las formas por sí sola especifica los glucósidos, su concentración, sus portadores o su rendimiento sensorial. Compare la masa y la composición reales entregadas, no el precio de una gota, una cucharada o una botella sin una base de concentración. El polvo completamente disuelto no conserva un “amargor del polvo” especial simplemente porque comenzó seco. Para una verificación de dosificación puramente hipotética, 500 mg de un ingrediente suministrado en 1.000 kg de bebida final es 500 mg/kg, o 0.05% en masa. Un % en masa 1.00 contiene ese 0.500 g de ingrediente en 50.0 g de stock; el otro 49.5 g es portador de stock y debe tenerse en cuenta en la fórmula final. Estos números demuestran un equilibrio de masa, no una dosis recomendada de stevia, estabilidad del stock o instrucciones de producción. No convierten mg/kg en mg/L sin una base de densidad.

Registre la dulzura, el regusto y la preferencia como diferentes observaciones.

Hengliyuan utiliza la idea del tiempo de dulzura para analizar cuándo aparece la dulzura, alcanza su punto máximo y disminuye, y qué queda después. Registre el dulzor y el amargor por separado; un pico más fuerte, un final dulce más largo y una mayor preferencia son observaciones diferentes. Una curva para otro ingrediente o base no puede proporcionar la curva de su bebida.

Acuerde el volumen de la muestra, la temperatura, la escala, el origen temporal y los puntos de control antes de comparar los registros. Unos pocos puntos de control acordados son un método práctico de retroalimentación; no son un estudio continuo de intensidad-tiempo con un panel entrenado. No inventes una curva suave uniendo unos cuantos comentarios ni apliques el cronograma del estudio del melocotón como protocolo de degustación universal.

Mantenga explícita la pregunta de comparación y la suma real.

Utilice la bebida actual o una formulación de sacarosa definida como control. Una comparación de suma fija pregunta qué hace la misma cantidad indicada; una comparación de dulzura equivalente puede requerir cantidades diferentes y otros ajustes de fórmula. Registre la masa real del material comercial, la base del lote y cualquier dilución o cambio de compensación para cada candidato. Cambie una dirección principal por ronda cuando sea práctico, manteniendo comparables otras condiciones relevantes. Utilice muestras codificadas y un orden de degustación equilibrado o contrapesado en lugar de poner siempre al mismo candidato primero; conservar el orden y el método de limpieza del paladar con el registro. Mantenga identificables la preparación de la base, el proceso, la condición de servicio y el punto de control. Si una muestra no alcanza el objetivo, identifique si el problema es un dulzor débil, una intensidad amarga, un dulzor persistente, un equilibrio frutal, una sensación en boca o la preparación. No aumente automáticamente la adición de stevia cuando el problema principal esté en otra parte. Compare el costo en uso solo después de conservar la adición real necesaria para la aplicación seleccionada.

Utilice una mezcla sólo para un trabajo de formulación definido

Si la preparación de glucósido de esteviol seleccionada cumple con el objetivo de bebida por sí sola, no se requiere otro edulcorante simplemente para hacer una mezcla. Cuando persista una brecha, indique qué debe hacer el siguiente componente. Retener algo de azúcar puede preservar sólidos y funciones sensoriales relevantes; Otro ingrediente de alta intensidad puede cambiar el dulzor sin restaurar automáticamente el cuerpo. Evaluar la sensación de frescor, disolución y cristalización del eritritol en el sistema real si es un candidato. Evalúe la composición y el acabado exactos de la fruta del monje, o una indicación de sucralosa, con la bebida completa y la lista de ingredientes previstos. Para la alulosa, mantenga el mercado previsto y las declaraciones del producto propuesto junto con la revisión del material. Un nombre de ingrediente familiar o la proporción de mezcla de otro estudio no seleccionan la fórmula correcta ni establecen el permiso de comercialización.

Ejemplo comercial: la stevia y un sistema de sabores trabajan juntos

Cargill comercializa EverSweet + ClearFlo como una combinación de edulcorante de stevia y sabor natural. Su página norteamericana posiciona el sistema para reducir el amargor y la persistencia y enumera jarabes para bebidas, preparaciones de frutas y otras aplicaciones. Estas son las afirmaciones del producto del proveedor, no una prueba comparativa independiente ni un resultado Hengliyuan. El ejemplo muestra por qué “¿qué stevia?” Puede ser una pregunta de compra incompleta: la oferta puede incluir un sistema modificador de sabor además de edulcorante. No establece la fórmula, precio, permiso de comercialización o desempeño de otro producto. Solicite la composición exacta, documentación y una prueba en la bebida prevista.

• Descripción del producto original EverSweet + ClearFlo de Cargill

Ejemplo de investigación: la unión de proteínas no es una receta de jugo general

Un equipo de investigación de Cornell estudió la interacción de Reb A con la albúmina sérica bovina. El resumen del artículo original 2016 describe la evidencia de unión mediante RMN, mientras que el informe 2015 de Cornell describe las pruebas en jugo de naranja. Este es un enfoque de investigación específico de proteínas y glucósidos, no hay evidencia de que agregar proteínas lácteas o vegetales elimine el regusto. La investigación no debe presentarse como una bebida comercial validada, una prueba de agrado del consumidor o una solución vegana. El resumen y el informe universitario fueron revisados ​​aquí; No se obtuvo el artículo completo del editor. Cualquier desarrollo basado en una idea necesita una identidad de ingredientes adecuada, una revisión del mercado y pruebas sensoriales y físicas reales. No es la fórmula de fábrica de Hengliyuan ni una recomendación para agregar albúmina sérica bovina a una bebida de frutas.

• Registro de publicación en papel original y resumen.
• Informe fechado de Cornell, incluido el contexto del jugo de naranja

Repetir los controles pertinentes después del procesamiento y almacenamiento.

Una muestra recién preparada es un punto de control. Repetir las observaciones sensoriales y físicas después del proceso previsto y en los puntos de control de almacenamiento planificados en el paquete correspondiente. Conservar el dulzor, el amargor, el final, el carácter frutal y el equilibrio agridulce junto con el color, la turbidez, la separación, el sedimento u otro defecto que sea importante para este producto. Registre el proceso real, la temperatura y el historial de almacenamiento con cada observación. Un resultado de sabor inmediato o una declaración general de estabilidad de los ingredientes no establecen la vida útil. Una puntuación de sabor favorable tampoco resuelve los requisitos microbiológicos, de seguridad, de uso de ingredientes o de etiquetado.

Compare el costo de uso aceptado, no una prima de calificación prometida

Utilice la adición que pase la evaluación de bebida acordada antes de comparar el costo de los ingredientes. Un precio más alto por kilogramo puede coincidir con un menor costo de uso, pero sólo si la dosis probada y los ingredientes de apoyo necesarios lo justifican. Incluya cualquier cambio de volumen, sabor, portador de stock, procesamiento o rendimiento que necesite la fórmula. Para un ejemplo aritmético explícitamente hipotético, USD 100/kg a 200 mg/kg de bebida contribuye con USD 0.020/kg de bebida. USD 160/kg a 100 mg/kg aporta USD 0.016/kg bebida. El segundo es más bajo sólo para esa línea de ingredientes; las dosis y los precios son suposiciones, no cotizaciones de mercado, dulzura equivalente validada u ofertas Hengliyuan. No utilice una prima porcentual fija sin fuente para seleccionar Reb A, D o M.

Convierta la siguiente muestra en una decisión específica

Un resultado útil es un ajuste identificado y un registro reproducible. Evite solicitar una muestra generalmente "más limpia" sin decir cuándo y cómo la actual no alcanza el objetivo.

Utilice el registro sensorial gratuito existente para obtener comentarios de muestra

El registro sensorial descargable mantiene juntos un código de muestra, una persona y un punto de control. Sus entradas en blanco 57 cubren el contexto, seis dimensiones sensoriales, tres puertas de revisión separadas y la siguiente acción; no tiene total ni clasificación automática. Utilice los mismos significados de escala acordados en todos los registros y mantenga distinguibles la intensidad, el ajuste del objetivo y la preferencia. Para varios puntos de control del regusto, mantenga registros identificados por separado y el origen del tiempo real. Esta hoja de trabajo es un registro de retroalimentación, no un registrador continuo de tiempo-intensidad ni un sustituto de un estudio sensorial diseñado. Se descarga directamente sin una dirección de correo electrónico; completarlo es opcional antes de contactarnos.

• Descarga el registro sensorial gratuito (.xlsx) (en inglés)
• Lea los métodos de registro sensorial y los significados de las puntuaciones.

La aceptación del sabor y el permiso de los ingredientes son revisiones independientes.

Para los Estados Unidos, FDA distingue ciertos glucósidos de esteviol altamente purificados utilizados según las conclusiones de GRAS de la stevia de hoja entera y extractos crudos, que no están permitidos como edulcorantes. Un sabor agradable, una descripción “natural” o un porcentaje en una página comercial no reemplazan la revisión del material exacto y el uso previsto. Esta guía aborda la formulación y la comparación de muestras. No establece una ingesta segura, una declaración aprobada en la etiqueta, una vida útil microbiana ni un permiso de comercialización para una bebida terminada. Mantenga la identidad completa de los ingredientes, la categoría de uso y el mercado de ventas previsto con la revisión regulatoria y de compras.

• Explicación actual de FDA sobre las identidades de los ingredientes de la stevia

Comience con la bebida de frutas, el mercado y el sabor principal.

Envíe el tipo de bebida o base de fruta, el mercado de ventas previsto y el tema que debe abordar la siguiente muestra. Comparta el edulcorante actual, la reducción de azúcar deseada, las restricciones de ruta o lista de ingredientes y las observaciones de muestra que tenga. Puede comenzar antes de seleccionar un glucósido o completar una hoja de trabajo, un conjunto de documentos o un resumen de compra. Una vez que la dirección del material esté más clara, alinee la composición propuesta, las especificaciones y la identidad de la muestra, luego analice el embalaje, la cantidad estimada, los documentos y la disposición de las muestras. Confirmar la preparación exacta, la categoría de alimento prevista y los requisitos actuales del mercado antes de tomar decisiones sobre la etiqueta o el lanzamiento; una clasificación o resultado de sabor de otro mercado no es esa revisión.

• Solicite una muestra de ingredientes de stevia o GSG
• Revise las opciones de mezclas de edulcorantes personalizadas

Preguntas frecuentes