Послевкусие стевии во фруктовых напитках: руководство по определению сладости для производителей напитков

Почему стевия может иметь горький вкус или оставаться после глотка

Стевиолгликозиды придают сладость, но их структура также может вызывать ощущение горечи. Исследование 2012, сочетающее сенсорную работу человека с анализом клеточных рецепторов, выявило hTAS2R4 и hTAS2R14 как рецепторы, участвующие в стевиол-гликозидной горечи. Это помогает объяснить, почему сладость и горькая нота могут сосуществовать; он не предсказывает точный вкус готового напитка. «Послевкусие» шире горечи. Напиток может оставаться сладким после проглатывания без сильной горечи или иметь травяной, металлический или освежающий оттенок. Эти наблюдения требуют различных последующих исследований. Недостаток сахара — это отдельная проблема рецептуры, а не объяснение горечи на уровне рецепторов.

• Оригинальное исследование сенсорики и рецепторов 2012: реферат и отчет о публикации

Назовите дефект, прежде чем выбирать исправление

Сравните несладкую основу, текущий подслащенный контрольный образец и кандидата, если это практически возможно. Если в базе уже присутствует посторонняя нота, замена стевии может не удалить ее источник. Попросите дегустаторов описать ощущения, прежде чем давать им список ожидаемых дефектов.

Выберите, что сокращение сахара должно сохранить

Начните с текущего напитка и изменений, которые вы хотите внести. Полная замена сахара, частичная замена и небольшая корректировка сладости создают разные задачи по рецептуре. Прежде чем выбирать следующий образец, согласуйте, какие другие подсластители, список ингредиентов и маршруты производства приемлемы для предполагаемого рынка.

Сохраните фактическую основу морса с результатом

Запишите фрукты, сок, концентрат, мякоть или вкус; содержание и разбавление сока; растворимые твердые вещества; и кислотная система, включая pH и титруемую кислотность, если таковые имеются. Сохраните другие сахара или подсластители, чай, клетчатку, белок, молочные ингредиенты и минералы, входящие в состав продукта. Укажите газировку, предполагаемую температуру питья, фактический процесс нагревания или розлива, условия упаковки и хранения. Наша отправная точка — готовый напиток. Полезный результат апельсинового напитка не является автоматически результатом персикового, ягодного или лимонного напитка. Если фруктовая основа, кислотная система или другой соответствующий компонент изменяются, определите новое состояние и повторите сравнение; увеличение количества стевии — не единственная возможная реакция на слабую или несбалансированную сладость.

Определите сорт и маршрут, прежде чем сравнивать вкус.

Запишите код продукта поставщика, общее количество гликозидов и названные гликозиды отдельно, основу анализа, заявленный маршрут производства и другие поставляемые ингредиенты. Не делайте вывод о пути по названию Reb M и не рассматривайте глюкозилстевиоловые гликозиды как те же, что и названный гликозид, полученный путем ферментативного преобразования.

• Прочтите оригинальное исследование 2020 на водной основе Reb A, D и M.
• Ознакомьтесь с составом ингредиентов стевии и доступными инструкциями по выбору образцов.

Исследование потребителей водной продукции 2020 сравнивало 0.10% (мас./об.) Reb A, D и M с сахарозой 14%. Три добавленных гликозида были равны по концентрации, но не демонстрировали одинаковую воспринимаемую сладость. В этих условиях Reb D и M имели меньшую горечь, чем Reb A, но сохраняющаяся сладость оставалась актуальной. Это не был результат фруктового напитка или проверка оценок Hengliyuan.

Сравните пик горечи и продолжительность отдельно.

Более низкий горький пик не обязательно решает вопрос финиша. Опубликованное ниже сравнение исследований персиков отделяет максимальную интенсивность горечи от заявленной общей продолжительности; он не восстанавливает непрерывную кривую по этим двум параметрам. В исследовании использовались обученные 13 специалисты по оценке интенсивности времени с тремя повторениями, которым подавался 50 мл при температуре 10 ± 2 °C. На рисунке выбран контрольный образец сахарозы и оба экстракта стевии из шести изученных подсластителей. Общие буквы Тьюки в пределах одного показателя означают, что при установленном пороге не было обнаружено различий, а не являются доказательством того, что два образца эквивалентны; отображаемая исходная таблица не предоставляет числовых значений ошибок для этих столбцов.

• Прочтите исследование персика, методы и полную таблицу 4 (CC BY 4.0).

Что исследование потребителей 126 добавляет к выбору класса

В исследовании водного раствора 2020, проведенном Тао и Чо, потребители 126 оценили Reb A, D и M на уровне 0.10% (масс./об.) наряду с 14% сахарозы. Они оценили сладость и горечь во рту через пять секунд после выплевывания образца и через одну минуту после этого. Гликозиды сравнивали в равных концентрациях; не все они были признаны одинаково сладкими. В этих условиях у Reb D и M было меньше горечи, чем у Reb A, но их сохраняющаяся сладость все равно имела значение. Исследование не задавало гедонистического вопроса о симпатиях. Таким образом, описательный термин или более низкий показатель горечи не могут быть превращены в результат потребительских предпочтений. Также не было обнаружено существенной связи между горечью PROP и интенсивностью протестированных стевиол-гликозидов. Не ставьте клиенту диагноз «супердегустатор» из-за его неприязни к одному напитку и не обещайте, что названный гликозид решит каждую отдельную реакцию.

• Оригинальные методы 2020, сенсорные результаты и ограничения

Пять практических указаний по уменьшению нежелательной отделки

Следующее испытание должно устранить дефект, сохранив при этом предполагаемую сладость, фруктовый характер и вкус напитка. Это направления сравнения, а не универсальный рецепт или необходимая последовательность. Сохраняйте неизменный контроль, чтобы улучшение одного атрибута не скрывало новую проблему.

Кислота, аромат и холодная подача — условия для проверки.

Добавление лимонного сока, изменение вкуса или охлаждение образца могут изменить общее впечатление, но ни одно из них не является универсальным средством от горечи стевии. Увеличение количества кислоты во фруктовом напитке также меняет кислотность и желаемый фруктовый баланс. Записывайте pH и титруемую кислотность, если таковые имеются, а не описывайте изменение только как «больше цитрусовых». Вкусовая добавка по-прежнему должна соответствовать характеру продукта и требованиям к ингредиентам. Запустите неизмененный контроль наряду с предлагаемой регулировкой кислоты или вкуса при той же температуре подачи. Оценивайте как первый глоток, так и послевкусие. Если продукт подается холодным, пробуйте его холодным; проверка приготовления теплого напитка может ответить на вопрос о смешивании, но не может заменить предполагаемое состояние питья. Не делайте вывод о механизме блокировки рецепторов горечи на основе приятного результата дегустации и не устанавливайте график обработки или хранения на основе сенсорного сравнения.

Жидкость и порошок: сравните поставляемый ингредиент

Жидкий продукт может облегчить обращение с небольшими добавками, а порошок можно приготовить в виде отмеренного количества. Ни одна из форм сама по себе не указывает гликозиды, их концентрацию, носители или сенсорные характеристики. Сравнивайте фактическую доставленную массу и состав, а не цену капли, мерной ложки или бутылки без учета концентрации. Полностью растворенный порошок не сохраняет особой «пудровой горечи» просто потому, что начал засыхать. Для чисто гипотетической проверки дозировки 500 мг поставляемого ингредиента в 1.000 кг готового напитка составляет 500 мг/кг или 0.05% по массе. Массовая масса 1.00% содержит указанный ингредиент 0.500 г в 50.0 г исходной массы; другой 49.5 g является носителем запасов и должен учитываться в окончательной формуле. Эти цифры демонстрируют массовый баланс, а не рекомендуемую дозу стевии, стабильность запасов или производственные инструкции. Они не конвертируют мг/кг в мг/л без учета плотности.

Запишите сладость, послевкусие и предпочтения как разные наблюдения.

Hengliyuan использует идею времени сладости, чтобы обсудить, когда сладость появляется, достигает своего пика и снижается, а также то, что остается после этого. Отдельно записывайте сладость и горечь; более сильный пик, более продолжительное сладкое послевкусие и более высокое предпочтение — это разные наблюдения. Кривая для другого ингредиента или основы не может дать кривую для вашего напитка.

Прежде чем сравнивать записи, согласуйте объем пробы, температуру, масштаб, время начала и контрольные точки. Несколько согласованных контрольных точек являются практическим методом обратной связи; они не являются непрерывным исследованием интенсивности времени, проводимым обученными группами. Не придумывайте плавную кривую, присоединяясь к нескольким комментариям, и не применяйте время исследования персиков как универсальный протокол дегустации.

Держите вопрос сравнения и фактическое добавление явными.

В качестве контроля используйте текущий напиток или определенный состав сахарозы. Сравнение с фиксированным добавлением спрашивает, что делает одна и та же заявленная сумма; сравнение согласованной сладости может потребовать других количеств и других корректировок формулы. Запишите фактическую массу коммерческого материала, основу партии и любые разбавления или компенсирующие изменения для каждого кандидата. Измените одно основное направление в каждом раунде, где это возможно, сохраняя сопоставимыми другие соответствующие условия. Используйте кодированные образцы и сбалансированный или уравновешенный порядок дегустации, а не всегда ставьте на первое место одного и того же кандидата; сохраняйте порядок и метод очищения неба с записью. Следите за подготовкой основы, процессом, состоянием подачи и контрольными точками. Если образец не соответствует целевому показателю, определите, связана ли проблема со слабой сладостью, интенсивностью горечи, сохраняющейся сладостью, фруктовым балансом, вкусом или приготовлением. Не увеличивайте автоматически добавление стевии, если основная проблема заключается в чем-то другом. Сравнивайте стоимость использования только после сохранения фактического дополнения, необходимого для выбранного приложения.

Используйте смесь только для определенной работы по составлению рецептуры.

Если выбранный препарат стевиоловых гликозидов сам по себе соответствует целевым показателям напитка, дополнительный подсластитель не требуется просто для приготовления смеси. Если пробел остается, укажите, что должен делать следующий компонент. Сохранение некоторого количества сахара может сохранить важные твердые вещества и сенсорные функции; другой высокоинтенсивный ингредиент может изменить сладость без автоматического восстановления тела. Оцените охлаждение, растворение и кристаллизацию эритрита в реальной системе, если он является кандидатом. Оцените точный состав и послевкусие архата или направление сукралозы по полному списку напитков и предполагаемых ингредиентов. В отношении аллюлозы сохраняйте предполагаемый рынок и предлагаемые заявления о продукте вместе с обзором материала. Знакомое название ингредиента или соотношение смеси, указанное в другом исследовании, не позволяют выбрать правильную формулу или получить разрешение на рынок.

Коммерческий пример: стевия и система вкуса работают вместе

Cargill продает EverSweet + ClearFlo как комбинацию подсластителя стевии и натурального ароматизатора. На ее североамериканской странице представлена ​​система снижения горечи и привкуса, а также перечислены сиропы для напитков, фруктовые начинки и другие применения. Это заявления поставщика о продукте, а не независимое прямое испытание или результат Hengliyuan. На примере показано, почему «какая стевия?» может быть неполным вопросом о покупке: предложение может включать систему изменения вкуса, а также подсластитель. Он не устанавливает формулу, цену, разрешение на рынок или характеристики другого продукта. Попросите точный состав, документацию и пробу предполагаемого напитка.

• Оригинальное описание продукта EverSweet + ClearFlo от Cargill

Пример исследования: связывание белка — это не общий рецепт сока

Исследовательская группа Корнелла изучала взаимодействие Reb A с бычьим сывороточным альбумином. В аннотации оригинальной статьи 2016 описываются доказательства связывания с помощью ЯМР, а в отчете Корнелла 2015 описываются испытания в апельсиновом соке. Это особый подход к исследованию белков и гликозидов, а не доказательство того, что добавление молочных или растительных белков удаляет послевкусие. Исследование не должно быть представлено как проверенный коммерческий напиток, исследование потребительского вкуса или веганское решение. Реферат и университетский отчет были рассмотрены здесь; полная издательская статья получена не была. Любая разработка, основанная на этой идее, требует идентификации подходящего ингредиента, анализа рынка и реальных сенсорных и физических испытаний. Это не заводская формула Hengliyuan и не рекомендация добавлять бычий сывороточный альбумин во фруктовый напиток.

• Оригинал записи о бумажной публикации и аннотация
• Датированный отчет Корнелла, включая контекст апельсинового сока

Повторите соответствующие проверки после обработки и хранения.

Свежеприготовленный образец является одним из контрольных пунктов. Повторите сенсорные и физические наблюдения после запланированного процесса и на запланированных контрольных точках хранения в соответствующей упаковке. Сохраняйте сладость, горечь, послевкусие, фруктовый характер и кисло-сладкий баланс наряду с цветом, помутнением, расслоением, осадком или другими дефектами, важными для этого продукта. Записывайте фактический процесс, температуру и историю хранения при каждом наблюдении. Немедленный результат вкуса или общее заявление о стабильности ингредиентов не определяют срок годности. Благоприятный вкусовой показатель также не отвечает требованиям микробиологии, безопасности, использования ингредиентов или маркировки.

Сравнивайте принятую стоимость использования, а не обещанную надбавку к классу.

Используйте добавку, которая прошла согласованную оценку напитка, прежде чем сравнивать стоимость ингредиентов. Более высокая цена за килограмм может совпадать с более низкой стоимостью использования, но только если это оправдано тестируемой дозой и необходимыми вспомогательными ингредиентами. Включите любые изменения объема, вкуса, содержания, обработки или выхода, которые необходимы для формулы. Для явно гипотетического арифметического примера: USD 100/кг при 200 мг/кг напитка дает USD 0.020/кг напитка. USD 160/кг и 100 мг/кг вносят USD 0.016/кг напитка. Второй ниже только для этой линейки ингредиентов; дозы и цены являются предположениями, а не рыночными котировками, подтвержденными эквивалентами сладости или предложениями Hengliyuan. Не используйте фиксированную процентную надбавку без источника для выбора Reb A, D или M.

Превратите следующий образец в конкретное решение

Полезным результатом является определенная корректировка и воспроизводимая запись. Не запрашивайте в целом «более чистый» образец, не сообщая, когда и как текущий образец не достигает цели.

Используйте существующие бесплатные сенсорные записи для получения образцов обратной связи.

Загружаемая сенсорная запись объединяет один образец кода, одного человека и одну контрольную точку. Его пустые входы 57 охватывают контекст, шесть сенсорных измерений, три отдельных входа обзора и следующее действие; у него нет автоматического итога или рейтинга. Используйте одни и те же согласованные значения шкалы во всех записях и сохраняйте различимость интенсивности, соответствия цели и предпочтений. Для нескольких контрольных точек послевкусия сохраняйте отдельно идентифицированные записи и фактическое время происхождения. Этот рабочий лист представляет собой запись обратной связи, а не непрерывный регистратор временной интенсивности или замену запланированного сенсорного исследования. Он загружается напрямую, без адреса электронной почты; перед обращением к нам заполнять его необязательно.

• Загрузите бесплатную сенсорную запись (.xlsx) (на английском)
• Прочитайте методы сенсорной записи и оцените значения.

Принятие вкуса и разрешение на использование ингредиентов являются отдельными отзывами.

Для США FDA отличает некоторые высокоочищенные стевиоловые гликозиды, используемые в соответствии с заключениями GRAS, от цельнолистной стевии и неочищенных экстрактов, которые не разрешены в качестве подсластителей. Приятный вкус, «натуральное» описание или процентное содержание на коммерческой странице не заменяет обзор конкретного материала и предполагаемого использования. В этом руководстве рассматриваются формулировки и сравнение образцов. Он не устанавливает безопасный прием, утвержденное заявление на этикетке, срок годности с точки зрения микробов или разрешение на продажу готового напитка. Сохраняйте полную информацию об ингредиентах, категории использования и предполагаемом рынке сбыта при закупках и проверке со стороны регулирующих органов.

• Текущее объяснение FDA идентичности ингредиентов стевии

Начнем с морса, рынка и основной проблемы вкуса.

Укажите тип напитка или фруктовую основу, предполагаемый рынок сбыта и проблему, которую должен решить следующий образец. Поделитесь текущим подсластителем, желаемым снижением сахара, ограничениями по маршруту или списку ингредиентов, а также примерами наблюдений, которые у вас есть. Вы можете начать до выбора гликозида или заполнения рабочего листа, набора документов или описания покупки. Как только направление материала станет более ясным, согласуйте предлагаемый состав, спецификацию и идентичность образца, затем обсудите упаковку, предполагаемое количество, документы и порядок отбора проб. Прежде чем принять решение о маркировке или выпуске на рынок, подтвердите точный способ приготовления, предполагаемую категорию продуктов питания и текущие требования рынка; результат классификации или вкуса с другого рынка не является таким обзором.

• Запросите образец ингредиентов стевии или GSG
• Просмотрите индивидуальные варианты смесей подсластителей

Частые вопросы