果汁饮料中的甜菊糖苷余味：饮料制造商的甜度测试指南

为什么甜菊糖苷尝起来会苦涩或喝完后余味悠长

甜菊糖苷提供甜味，但其结构也会产生苦味。一项将人类感官工作与基于细胞的受体测定相结合的 2012 研究确定了 hTAS2R4 和 hTAS2R14 是参与甜菊糖苷苦味的受体。这有助于解释为什么甜味和苦味异味可以共存。它不能预测成品饮料的确切余味。 “余味”比苦味更广泛。饮料在吞咽后可能会保持甜味，而没有强烈的苦味，或者表现出草药、金属或干燥的印象。这些观察结果需要不同的后续试验。糖含量的缺乏是一个单独的配方问题，其本身并不是苦味的受体水平解释。

• 原始2012感觉和受体研究：摘要和发表记录

在选择修复之前命名缺陷

比较不加糖的基料、当前的加糖对照和候选者（如果可行）。如果基料中已经存在异味，更换甜菊糖苷可能无法消除其来源。在给品尝者列出预期的缺陷之前，请他们描述一下感觉。

选择减糖必须保留的内容

从当前的饮料和您想要做出的改变开始。全糖替代、部分替代和小幅甜度调整会产生不同的配方任务。在选择下一个样品之前，就目标市场可接受的其他甜味剂、成分列表说明和生产路线达成一致。

保留实际的水果饮料基料和结果

记录水果、果汁、浓缩物、果肉或香料；果汁含量和稀释度；可溶性固形物；以及酸系统，包括 pH 值和可滴定酸度（如果有）。保留产品中的其他糖或甜味剂、茶、纤维、蛋白质、牛奶成分和矿物质。包括碳酸化、预期饮用温度、实际加热或灌装过程、包装和储存条件。 我们的出发点是完整的饮料。有用的橙子饮料结果并不一定是桃子、浆果或柠檬饮料的结果。如果果碱、酸体系或其他相关成分发生变化，则确定新的条件并重新比较；增加甜菊糖苷并不是应对甜味较弱或不平衡的唯一可能的方法。

比较口味前先确定等级和路线

分别记录供应商产品代码、总糖苷和命名糖苷、测定依据、声明的生产路线和其他供应成分。请勿从 Reb M 名称推断途径或将葡萄糖基甜菊醇糖苷视为与酶促转化产生的命名糖苷相同的身份。

• 阅读原始 2020 水性 Reb A、D 和 M 研究
• 查看甜菊糖苷成分特性和可用样品说明

2020 水性消费者研究将 0.10%（w/v）Reb A、D 和 M 与 14% 蔗糖进行了比较。添加的三种糖苷浓度相同，但感知甜度并不相同。在这些条件下，Reb D 和 M 的苦味低于 Reb A，而持久的甜味仍然存在。这不是水果饮料的结果，也不是 恒利原 成绩的测试。

分别比较苦味峰值和持续时间

较低的苦味峰不一定能解决余味问题。下面发表的桃子研究比较将最大苦味强度与报告的总持续时间分开；它不会从这两个参数重建连续曲线。 该研究使用经过培训的 13 时间强度评估员进行 3 次重复，在 10 ± 2 °C 下提供 50 mL。该图选择了六种研究的甜味剂中的蔗糖对照和两种甜菊糖苷提取物。一个指标内共享的 Tukey 字母意味着在规定的阈值下没有检测到差异，这并不能证明两个样本是等效的；显示的源表不提供这些条形的数值误差值。

• 阅读桃子研究、方法和完整表格 4 (CC BY 4.0)

126-消费者研究对牌号选择有何补充

在Tao和Cho的2020水溶液研究中，126消费者评估了Reb A、D和M的0.10％（w/v），以及14％的蔗糖。他们在吐出样品五秒后和一分钟后评估口中的甜味和苦味。糖苷在等浓度下进行比较；它们并不都被认为同样甜蜜。在这些条件下，Reb D 和 M 的苦味比 Reb A 少，但其持久的甜味仍然很重要。 这项研究并没有提出享乐喜好的问题。因此，描述性术语或较低的苦味分数不能转化为消费者偏好的结果。它还发现 PROP 苦味与测试的甜菊醇糖苷强度之间没有显着关系。不要因为顾客不喜欢某种饮料而将其诊断为“味觉超级者”，也不要承诺某种指定的糖苷可以解决每个人的反应。

• 原始2020方法、感官结果和局限性

减少不必要的表面处理的五个实用方向

下一次试验应该针对缺陷，同时保留饮料的预期甜味、水果特性和口感。这些是比较方向，而不是通用配方或所需的顺序。保持控制不变，这样某一属性的改进就不会掩盖新问题。

酸、香、冷都是考验的条件

添加柠檬汁、改变口味或冷冻样品可能会改变总体体验，但都不是通用的甜菊苦味补救措施。在果汁饮料中，更多的酸也会改变酸味和预期的水果平衡。记录 pH 值和可滴定酸度（如果有），而不是仅将变化描述为“更多柑橘”。风味添加仍必须符合产品的特性和成分要求。 在相同的食用温度下，除了建议的酸度或风味调整之外，运行不变的控制。判断第一口和余味。如果产品是冷的，请进行冷测试；热准备检查可以回答混合问题，但不能取代预期的饮用条件。不要从令人愉快的品尝结果推断苦味受体阻断机制，或从感官比较建立加工或保存时间表。

液体与粉末：比较所提供的成分

液体产品可以使少量添加更容易处理，而粉末可以制备成计量储备。两种形式均未单独指定糖苷、其浓度、载体或感官性能。比较实际交付的质量和成分，而不是没有浓度基础的一滴、一勺或一瓶的价格。完全溶解的粉末不会仅仅因为开始干燥而保留特殊的“粉末苦味”。 对于纯粹假设的剂量检查，最终饮料 1.000 kg 中所提供成分的 500 mg 为 500 mg/kg，或按质量计 0.05%。 1.00%按质量计的原料含有50.0 g原料中的0.500 g成分；另一个 49.5 g 是库存载体，必须计入最终公式。这些数字表明了质量平衡，而不是推荐的甜菊剂量、库存稳定性或生产说明。如果没有密度基础，它们不会将 mg/kg 转换为 mg/L。

记录甜味、余味和偏好作为不同的观察结果

恒利原使用甜度时间的概念来讨论甜度何时出现、达到顶峰、下降以及之后剩下什么。分别记录甜味和苦味；更强烈的峰值、更长的甜味余味和更高的偏好是不同的观察结果。另一种成分或基料的曲线无法提供您的饮料的曲线。

在比较记录之前就样品体积、温度、规模、时间原点和检查点达成一致。一些商定的检查点是一种实用的反馈方法；它们不是持续训练的小组时间强度研究。不要通过加入一些评论来创造一条平滑的曲线，也不要将桃子研究的时间安排作为通用的品尝协议。

保持比较问题和实际添加的明确性

使用当前饮料或指定的蔗糖配方作为对照。固定添加比较是询问相同规定数量的作用；匹配的甜度比较可能需要不同的量和其他配方调整。记录每个候选人的实际商业材料质量、批次基础以及任何稀释或补偿变化。 在可行的情况下，每轮改变一个主要方向，保持其他相关条件具有可比性。使用编码样品和平衡或平衡的品尝顺序，而不是总是将同一候选人放在第一位；保留顺序和洁腭方法并记录下来。保持基础准备、过程、服务条件和检查点可识别。 如果样品未达到目标，请确定问题是否是甜味较弱、苦味强度、甜味持续、水果平衡、口感或准备过程。当主要问题出在其他地方时，不要自动增加甜菊糖的添加量。仅在保留所选应用所需的实际添加量后比较使用成本。

仅将混合物用于指定的配方工作

如果所选的甜菊糖苷制剂本身就满足饮料目标，则不需要仅使用另一种甜味剂来制成混合物。当仍有差距时，说明下一个组件必须做什么。保留一些糖可以保留相关的固体物质和感官功能；另一种高强度成分可以改变甜味，但不会自动恢复醇度。 如果赤藓糖醇是候选者，则评估其在实际系统中的冷却、溶解和结晶情况。根据完整的饮料和预期成分列表，评估确切的罗汉果成分和余味，或三氯蔗糖方向。对于阿洛酮糖，请在材料审查中保留预期市场和拟议的产品声明。熟悉的成分名称或另一项研究的混合比例并不能选择正确的配方或建立市场许可。

商业示例：甜菊糖苷和风味系统协同工作

Cargill 将 EverSweet + ClearFlo 作为甜菊糖苷甜味剂和天然香料的组合进行营销。其北美页面将系统定位为减少苦味和持久性，并列出了饮料糖浆、水果制剂和其他应用。这些是供应商的产品声明，不是独立的面对面试验或 恒利原 结果。 这个例子说明了为什么“哪种甜菊糖苷？”可能是一个不完整的购买问题：报价可以包括风味调节系统以及甜味剂。它不规定其他产品的配方、价格、市场许可或性能。询问所需饮料的确切成分、文件和测试。

• Cargill 原创 EverSweet + ClearFlo 产品说明

研究实例：蛋白质结合不是一般的果汁配方

康奈尔大学的一个研究小组研究了 Reb A 与牛血清白蛋白的相互作用。原始 2016 论文的摘要描述了结合的 NMR 证据，而康奈尔大学的 2015 报告描述了橙汁中的测试。这是一种特定的蛋白质-糖苷研究方法，并不是添加任何乳制品或植物蛋白会消除余味的证据。 该研究不应以经过验证的商业饮料、消费者喜欢的试用版或纯素解决方案的形式呈现。摘要和大学报告在这里进行了回顾；未获得完整的出版商论文。任何基于该想法的开发都需要合适的成分识别、市场审查以及实际的感官和物理测试。这不是恒利原的工厂配方，也不是在果汁饮料中添加牛血清白蛋白的建议。

• 原始论文发表记录和摘要
• 康奈尔大学过时的报告，包括橙汁背景

加工入库后重复相关检查

新鲜制备的样品是一个检查点。在预期过程之后以及相关包装中的计划存储检查点重复感官和物理观察。保留甜味、苦味、余味、水果特征和酸甜平衡，同时保留颜色、混浊、分离、沉淀或其他对该产品重要的缺陷。 记录每次观察的实际过程、温度和存储历史。即时的味道结果或一般成分稳定性声明并不能确定保质期。良好的口味评分也不能解决微生物、安全、成分使用或标签要求。

比较可接受的使用成本，而不是承诺的等级溢价

在比较成分成本之前，使用通过商定的饮料评估的添加物。每公斤较高的价格可以与较低的使用成本相一致，但前提是经过测试的剂量和所需的支持成分证明是合理的。包括配方所需的任何增量、风味、原料载体、加工或产量变化。 对于明确假设的算术示例，USD 100/kg 在 200 mg/kg 饮料中贡献 USD 0.020/kg 饮料。 USD 160/kg 100 mg/kg 贡献 USD 0.016/kg 饮料。第二个仅针对该成分线较低；剂量和价格均为假设，而非市场报价、经过验证的等效甜度或 恒利原 报价。请勿使用无源固定百分比溢价来选择 Reb A、D 或 M。

将下一个样本转化为具体决策

有用的结果是确定的调整和可重复的记录。避免在没有说明当前样本何时以及如何未达到目标的情况下请求总体上“更干净”的样本。

使用现有的免费感官记录进行样本反馈

可下载的感官记录将一个示例代码、一个人和一个检查点保存在一起。其 57 空白输入涵盖上下文、六个感官维度、三个独立的审查门和下一步行动；它没有自动总计或排名。在记录中使用相同的商定量表含义，并保持强度、目标契合度和偏好可区分。 对于几个余味检查点，分别保存标识记录和实际时间起源。该工作表是反馈记录，不是连续的时间强度记录器或设计的感官研究的替代品。直接下载，无需邮箱地址；在联系我们之前可以选择填写。

• 下载免费的感官记录 (.xlsx) (英文)
• 阅读感觉记录方法和分数含义

口味接受度和成分许可是分开审查的

对于美国来说，FDA 将 GRAS 结论中使用的某些高度纯化的甜菊糖苷与全叶甜菊和粗提取物区分开来，后者不允许作为甜味剂。商业页面上令人愉快的味道、“天然”描述或百分比并不能取代对确切材料和预期用途的审查。 本指南涉及配方和样品比较。它没有规定成品饮料的安全摄入量、批准的标签声明、微生物保质期或市场许可。通过采购和监管审查，保留完整的成分标识、使用类别和预期销售市场。

• FDA 目前对甜菊糖苷成分特性的解释

先从果汁饮料、市场和主要口味问题说起

发送饮料类型或水果基料、预期销售市场以及下一个样品应解决的问题。分享当前的甜味剂、所需的减糖量、路线或成分列表限制以及您的样本观察结果。您可以在选择糖苷或完成工作表、文档集或采购简介之前开始。 一旦材料方向更加清晰，就可以调整提议的成分、规格和样品标识，然后讨论包装、估计数量、文件和样品安排。在做出标签或发布决定之前确认确切的准备工作、预期的食品类别和当前的市场要求；来自另一个市场的分类或品味结果并不是该评论。

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