Sabor residual de estévia em bebidas de frutas: guia de teste de doçura para fabricantes de bebidas

Por que a estévia pode ter um sabor amargo ou persistir após um gole

Os glicosídeos de esteviol proporcionam doçura, mas suas estruturas também podem produzir sensações amargas. Um estudo 2012 combinando trabalho sensorial humano com ensaios de receptores baseados em células identificou hTAS2R4 e hTAS2R14 como receptores envolvidos no amargor do glicosídeo de esteviol. Isso ajuda a explicar por que a doçura e uma nota amarga podem coexistir; não prevê o acabamento exato de uma bebida acabada. “Sabor residual” é mais amplo que o amargor. Uma bebida pode permanecer doce após ser engolida, sem uma forte nota amarga, ou apresentar uma impressão herbácea, metálica ou seca. Essas observações precisam de diferentes ensaios de acompanhamento. A falta de volume de açúcar é uma questão de formulação separada e não é, por si só, uma explicação para o amargor no nível do receptor.

• Estudo sensorial e receptor original 2012: resumo e registro de publicação

Nomeie o defeito antes de escolher uma solução

Compare a base sem açúcar, o controle adoçado atual e o candidato, quando for prático. Se uma nota estranha já estiver presente na base, a troca da estévia pode não remover sua fonte. Peça aos provadores que descrevam a sensação antes de fornecer uma lista de defeitos esperados.

Escolha o que a redução de açúcar deve preservar

Comece com a bebida atual e a mudança que deseja fazer. A substituição total do açúcar, a substituição parcial e um pequeno ajuste de doçura criam diferentes tarefas de formulação. Combine quais outros adoçantes, instruções de lista de ingredientes e rotas de produção são aceitáveis ​​para o mercado pretendido antes de selecionar a próxima amostra.

Mantenha a base real da bebida de frutas com o resultado

Registrar a fruta, suco, concentrado, polpa ou sabor; teor e diluição do suco; sólidos solúveis; e o sistema ácido, incluindo pH e acidez titulável, quando disponíveis. Retenha outros açúcares ou adoçantes, chá, fibras, proteínas, ingredientes lácteos e minerais que fazem parte do produto. Inclua carbonatação, temperatura pretendida para beber, calor real ou processo de enchimento, embalagem e condições de armazenamento. Nosso ponto de partida é a bebida completa. Um resultado útil de bebida de laranja não é automaticamente o resultado de uma bebida de pêssego, frutas vermelhas ou limão. Se a base da fruta, o sistema ácido ou outro componente relevante mudar, identifique a nova condição e compare novamente; aumentar a estévia não é a única resposta possível a uma doçura fraca ou desequilibrada.

Identifique a nota e a rota antes de comparar o sabor

Registre o código do produto do fornecedor, os glicosídeos totais e os glicosídeos nomeados separadamente, a base do ensaio, a rota de produção declarada e outros ingredientes fornecidos. Não inferir a rota a partir do nome Reb M nem tratar os glicosídeos de glicosil esteviol como a mesma identidade de um glicosídeo nomeado produzido por conversão enzimática.

• Leia o estudo original 2020 aquoso Reb A, D e M
• Revise as identidades dos ingredientes da estévia e as instruções de amostra disponíveis

Um estudo de consumidor aquoso 2020 comparou 0.10% (p/v) Reb A, D e M com 14% sacarose. Suas três adições de glicosídeos foram iguais em concentração, não demonstrando igual na doçura percebida. Reb D e M tiveram menor amargor que Reb A nessas condições, enquanto a doçura persistente permaneceu relevante. Este não foi um resultado de suco de fruta ou um teste de graus de produto de Hengliyuan.

Compare o pico e a duração do amargor separadamente

Um pico de amargor mais baixo não precisa resolver a questão final. A comparação publicada do estudo de pêssego abaixo separa a intensidade máxima de amargor da duração total relatada; não reconstrói uma curva contínua a partir desses dois parâmetros. O estudo utilizou avaliadores de tempo-intensidade treinados em 13 com três repetições, servindo 50 mL a 10 ± 2 °C. A figura seleciona o controle de sacarose e ambos os extratos de estévia de seis adoçantes estudados. Letras Tukey compartilhadas dentro de uma métrica significam que nenhuma diferença foi detectada no limite declarado, o que não prova que duas amostras são equivalentes; a tabela de origem exibida não fornece valores de erro numérico para essas barras.

• Leia o estudo do pêssego, métodos e tabela completa 4 (CC BY 4.0)

O que o estudo do consumidor 126 acrescenta à seleção de graus de produto

No estudo de solução de água 2020 de Tao e Cho, os consumidores de 126 avaliaram Reb A, D e M em 0.10% (p/v), juntamente com 14% de sacarose. Eles avaliaram a doçura e o amargor na boca cinco segundos após cuspir a amostra e um minuto depois. Os glicosídeos foram comparados em concentrações iguais; nem todos foram considerados igualmente doces. Reb D e M tinham menos amargor do que Reb A nessas condições, mas sua doçura persistente ainda era importante. O estudo não fez uma pergunta sobre gosto hedônico. Portanto, um termo descritivo ou uma pontuação de amargor mais baixa não pode ser transformado em um resultado de preferência do consumidor. Também não encontrou nenhuma relação significativa entre o amargor do PROP e as intensidades testadas de glicosídeo de esteviol. Não diagnostique um cliente como um “superdegustador” por não gostar de uma bebida, nem prometa que um glicosídeo nomeado resolverá todas as respostas individuais.

• Métodos 2020 originais, resultados sensoriais e limitações

Cinco instruções práticas para reduzir um acabamento indesejado

O próximo teste deve visar o defeito, preservando ao mesmo tempo a doçura, o caráter frutado e a sensação na boca pretendidos da bebida. Estas são instruções de comparação, não uma receita universal ou uma sequência obrigatória. Mantenha um controle inalterado para que uma melhoria em um atributo não esconda um novo problema.

Ácido, aroma e serviço frio são condições a testar

Adicionar suco de limão, alterar um sabor ou resfriar uma amostra pode mudar a experiência total, mas nenhum deles é um remédio universal para o amargor da estévia. Numa bebida de fruta, mais ácido também altera a acidez e o equilíbrio pretendido da fruta. Registre o pH e a acidez titulável quando disponíveis, em vez de descrever a mudança apenas como “mais cítrico”. Uma adição de sabor ainda deve atender aos requisitos de características e ingredientes do produto. Execute um controle inalterado ao lado do ajuste de ácido ou sabor proposto na mesma temperatura de serviço. Julgue o primeiro gole e o final. Se o produto for servido frio, teste-o frio; uma verificação de preparação quente pode responder a uma questão de mistura, mas não pode substituir a condição de consumo pretendida. Não inferir um mecanismo de bloqueio do receptor amargo a partir de um resultado de sabor agradável, nem estabelecer um cronograma de processamento ou preservação a partir de uma comparação sensorial.

Líquido versus pó: compare o ingrediente entregue

Um produto líquido pode facilitar o manuseio de pequenas adições, enquanto um pó pode ser preparado como um caldo medido. Nenhuma das formas especifica isoladamente os glicosídeos, sua concentração, transportadores ou desempenho sensorial. Compare a massa e a composição reais entregues, e não o preço de uma gota, colher ou garrafa sem uma base de concentração. O pó totalmente dissolvido não retém um “amargor” especial simplesmente porque começou a secar. Para uma verificação de dosagem puramente hipotética, 500 mg de um ingrediente fornecido em 1.000 kg de bebida final é 500 mg/kg, ou 0.05% em massa. Um estoque em massa de 1.00% contém aquele ingrediente 0.500 g em 50.0 g de estoque; o outro 49.5 g é stock carrier e deve ser contabilizado na fórmula final. Estes números demonstram o equilíbrio de massa, não uma dose recomendada de estévia, estabilidade do estoque ou instruções de produção. Eles não convertem mg/kg em mg/L sem uma base de densidade.

Registre doçura, sabor residual e preferência como diferentes observações

Hengliyuan usa a ideia do tempo de doçura para discutir quando a doçura aparece, atinge seu pico e diminui, e o que resta depois. Registre a doçura e o amargor separadamente; um pico mais forte, um final doce mais longo e maior preferência são observações diferentes. Uma curva para outro ingrediente ou base não pode fornecer a curva da sua bebida.

Combine o volume da amostra, a temperatura, a escala, a origem do tempo e os pontos de verificação antes de comparar os registros. Alguns pontos de verificação acordados constituem um método prático de feedback; eles não são um estudo contínuo de intensidade de tempo com painel treinado. Não invente uma curva suave juntando alguns comentários ou aplique o tempo do estudo do pêssego como um protocolo universal de degustação.

Mantenha a pergunta de comparação e a adição real explícitas

Use a bebida atual ou uma formulação de sacarose definida como controle. Uma comparação de adição fixa pergunta o que o mesmo valor declarado faz; uma comparação de doçura correspondente pode exigir quantidades diferentes e outros ajustes na fórmula. Registre a massa real do material comercial, a base do lote e qualquer diluição ou alterações compensatórias para cada candidato. Mude uma direção principal por rodada sempre que possível, mantendo outras condições relevantes comparáveis. Utilize amostras codificadas e uma ordem de degustação equilibrada ou contrabalançada em vez de colocar sempre o mesmo candidato em primeiro lugar; mantenha a ordem e o método de limpeza do paladar com o registro. Mantenha a preparação da base, o processo, a condição de serviço e o ponto de verificação identificáveis. Se uma amostra não atingir o alvo, identifique se o problema é doçura fraca, intensidade amarga, doçura persistente, equilíbrio da fruta, sensação na boca ou preparação. Não aumente automaticamente a adição de estévia quando o problema principal estiver em outro lugar. Compare o custo de uso somente após reter o acréscimo real necessário para a aplicação selecionada.

Use uma mistura apenas para um trabalho de formulação definido

Se a preparação de glicosídeo de esteviol selecionada atingir a meta da bebida por si só, não será necessário outro adoçante apenas para fazer uma mistura. Quando permanecer uma lacuna, indique o que o próximo componente deve fazer. A retenção de algum açúcar pode preservar sólidos relevantes e funções sensoriais; outro ingrediente de alta intensidade pode alterar a doçura sem restaurar automaticamente o corpo. Avalie a sensação de frescor, a dissolução e a cristalização do eritritol no sistema real, se for um candidato. Avalie a composição e o final exatos da fruta monge, ou uma direção de sucralose, em relação à bebida completa e à lista de ingredientes pretendida. Para alulose, mantenha o mercado pretendido e as declarações do produto proposto com a revisão do material. O nome de um ingrediente familiar ou a proporção de mistura de outro estudo não seleciona a fórmula correta nem estabelece permissão de mercado.

Exemplo comercial: estévia e um sistema de sabores trabalham juntos

Cargill comercializa EverSweet + ClearFlo como uma combinação de adoçante de estévia e sabor natural. Sua página norte-americana posiciona o sistema para redução de amargor e persistência e lista xaropes para bebidas, preparados de frutas e outras aplicações. Estas são as afirmações do produto do fornecedor, não um teste comparativo independente ou um resultado Hengliyuan. O exemplo mostra por que “qual estévia?” pode ser uma questão de compra incompleta: a oferta pode incluir um sistema modificador de sabor e também um adoçante. Não estabelece fórmula, preço, permissão de mercado ou desempenho de outro produto. Solicite a composição exata, documentação e teste na bebida pretendida.

• Descrição do produto EverSweet + ClearFlo original de Cargill

Exemplo de pesquisa: a ligação às proteínas não é uma receita geral de suco

Uma equipe de pesquisa da Cornell estudou a interação do Reb A com a albumina sérica bovina. O resumo do artigo 2016 original descreve evidências de ligação por RMN, enquanto o relatório 2015 de Cornell descreve testes em suco de laranja. Esta é uma abordagem específica de pesquisa de proteínas-glicosídeos, e não há evidências de que a adição de qualquer laticínio ou proteína vegetal remova o sabor residual. A investigação não deve ser apresentada como uma bebida comercial validada, um teste de preferência do consumidor ou uma solução vegana. O resumo e o relatório da universidade foram revisados ​​aqui; o artigo completo da editora não foi obtido. Qualquer desenvolvimento baseado na ideia precisa de uma identidade de ingrediente adequada, análise de mercado e testes sensoriais e físicos reais. Não é a fórmula de fábrica do Hengliyuan nem uma recomendação para adicionar albumina de soro bovino a uma bebida de fruta.

• Registro de publicação em artigo original e resumo
• Relatório datado de Cornell, incluindo o contexto do suco de laranja

Repita as verificações relevantes após o processamento e armazenamento

Uma amostra recém-preparada é um ponto de verificação. Repita as observações sensoriais e físicas após o processo pretendido e nos pontos de verificação de armazenamento planejados na embalagem relevante. Retém doçura, amargor, final, caráter frutado e equilíbrio agridoce junto com cor, turvação, separação, sedimento ou outro defeito que seja importante para este produto. Registre o processo real, a temperatura e o histórico de armazenamento com cada observação. Um resultado imediato de sabor ou uma declaração geral de estabilidade do ingrediente não estabelece o prazo de validade. Uma pontuação de sabor favorável também não resolve os requisitos microbiológicos, de segurança, de uso de ingredientes ou de rotulagem.

Compare o custo aceito em uso, não o prêmio de nota prometido

Use a adição que passa na avaliação de bebida acordada antes de comparar o custo dos ingredientes. Um preço mais elevado por quilograma pode coincidir com um custo de utilização mais baixo, mas apenas se a dose testada e os ingredientes de apoio necessários o justificarem. Inclua quaisquer alterações de volume, sabor, estoque, processamento ou rendimento que a fórmula precise. Para um exemplo aritmético explicitamente hipotético, USD 100/kg a 200 mg/kg de bebida contribui com USD 0.020/kg de bebida. USD 160/kg em 100 mg/kg contribui com USD 0.016/kg de bebida. O segundo é menor apenas para essa linha de ingredientes; as doses e preços são suposições, não cotações de mercado, doçura equivalente validada ou ofertas Hengliyuan. Não use um prêmio percentual fixo sem fonte para selecionar Reb A, D ou M.

Transforme a próxima amostra em uma decisão específica

Um resultado útil é um ajuste identificado e um registro reproduzível. Evite solicitar uma amostra geralmente “mais limpa” sem dizer quando e como a amostra atual erra o alvo.

Use o registro sensorial livre existente para feedback de amostra

O registro sensorial para download mantém um código de amostra, uma pessoa e um ponto de verificação juntos. Suas entradas em branco 57 cobrem contexto, seis dimensões sensoriais, três portas de revisão separadas e a próxima ação; não tem total ou classificação automática. Use os mesmos significados de escala acordados em todos os registros e mantenha a intensidade, o ajuste ao alvo e a preferência distinguíveis. Para vários pontos de verificação de sabor residual, mantenha registros identificados separadamente e a origem real do tempo. Esta planilha é um registro de feedback, não um registrador contínuo de tempo-intensidade ou um substituto para um estudo sensorial projetado. Ele baixa diretamente sem um endereço de e-mail; preenchê-lo é opcional antes de entrar em contato conosco.

• Baixe o registro sensorial gratuito (.xlsx) (em inglês)
• Leia os métodos de registro sensorial e marque os significados

A aceitação do sabor e a permissão dos ingredientes são análises separadas

Para os Estados Unidos, o FDA distingue certos glicosídeos de esteviol altamente purificados usados ​​sob as conclusões do GRAS da estévia de folhas inteiras e extratos brutos, que não são permitidos como adoçantes. Um sabor agradável, uma descrição “natural” ou uma porcentagem em uma página comercial não substituem a revisão do material exato e do uso pretendido. Este guia aborda formulação e comparação de amostras. Não estabelece uma ingestão segura, uma declaração aprovada no rótulo, um prazo de validade microbiano ou uma permissão de comercialização para uma bebida acabada. Mantenha a identidade completa do ingrediente, a categoria de uso e o mercado de vendas pretendido com a compra e a revisão regulatória.

• A explicação atual de FDA sobre as identidades dos ingredientes da estévia

Comece com a bebida de fruta, mercado e principal questão de sabor

Envie o tipo de bebida ou base de fruta, o mercado de vendas pretendido e o assunto que a próxima amostra deve abordar. Compartilhe o adoçante atual, a redução de açúcar desejada, as restrições de rota ou lista de ingredientes e as observações de amostra que você possui. Você pode começar antes de selecionar um glicosídeo ou preencher uma planilha, conjunto de documentos ou resumo de compra. Assim que a orientação do material estiver mais clara, alinhe a composição proposta, a especificação e a identidade da amostra e, em seguida, discuta a embalagem, a quantidade estimada, os documentos e os arranjos das amostras. Confirmar a preparação exata, a categoria de alimento pretendida e os requisitos atuais do mercado antes das decisões de rotulagem ou lançamento; uma classificação ou resultado de sabor de outro mercado não é essa revisão.

• Solicite uma amostra de ingrediente de estévia ou GSG
• Revise as opções de mistura de adoçantes personalizados

Perguntas frequentes